MENYEDIAKAN DAGING ASUH

Kebutuhan pangan hewani salah satunya dapat dipenuhi dari penyediaan hasil produksi ternak yang berupa daging. Seiring pernah adanya merebaknya kasus flu burung dan penyakit antraks beberapa waktu lalu dibeberapa daerah endemis, munculnya penyakit zoonosis yang berbahaya bagi konsumen dan beredarnya penyimpangan daging yang meresahkan masyarakat perlu dilakukan pengawasan dan sosialisasi yang berkesinambungan terhadap keamanan pangan asal ternak.

Peternak, pedagang ternak yang dikenal dengan nama blantik, petugas jagal rumah potong hewan (RPH), penjual daging dipasar tradisional, swalayan dan para pengolah makanan bahan baku daging dan juga konsumen perlu digalakkan pemahaman kesehatan masyarakat veteranair (KEMAVET) tentang program daging ASUH (aman sehat utuh dan halal). Pemahaman bahan pangan hewani yang memenuhi persyaratan ASUH harus selalu disosialisasikan secara berkesinambungan kepada semua pihak-pihak terkait, dan tidak menutup kemungkinan didukung dengan adanya perda oleh masing-masing kabupaten/ kota tentang budidaya ternak, pemotongan dan pengolahan hasil produksi ternak.

Menyediakan daging yang Aman Sehat Utuh dan Halal

Daging merupakan semua bagian dari ternak yang dinyatakan aman dan layak dikonsumsi berdasarkan pemeriksaan dan tidak ditemukan adanya perubahan-perubahan yang disebabkan oleh penyakit atau terkontaminasi dari petugas pemeriksa daging.

Daging merupakan salah satu bahan pangan protein hewani yang bermutu tinggi dan diperlukan untuk pertumbuhan sel-sel organ tubuh, sangat vital diperlukan untuk pembentukan otak sejak janin umur sampai usia 2 tahun. Mengkonsumsi 100 gram daging dalam sehari dapat memenuhi kebutuhan gizi pangan orang dewasa rata-rata 10% kalori, protein 35%, zat besi (Fe) dan 25-60% vitamin B kompleks.

Merebaknya kasus flu burung dan penyakit antraks dibeberapa daerah endemi dan kasus penyimpangan daging yang meresahkan masyarakat seperti daging gelonggongan, daging ayam berformalin dan ayam tiren (mati kemaren) beberapa waktu lalu, perlu ditindak lanjuti dengan kepedulian pihak-pihak terkait dalam menyediakan daging bagi konsumen. Kewaspadaan penyediaan daging tidak hanya diberlakukan pada daging hasil produksi ternak lokal saja tetapi juga harus pada daging import.

Daging ASUH

Pemotongan daging hewan ternak dilakukan secara halal (halallan thoyyiban) harus memenuhi persyaratan hygienis sanitasi dengan hasil produksi berupa karkas utuh atau potongan-potongan karkas yang memenuhi persyaratan daging ASUH, yang diartikan Aman tidak mengandung bibit penyakit (bakteri, kapang, kamir, virus, cacing parasit atau prion), mitotoksin, rasun (toksin) residu obat dan hormon, cemaran logam berat, cemaran pestisida, cemaran zat berbahaya serta bahan-bahan/ unsur-unsur lain yang dapat menyebabkan penyakir dan mengganggu kesehatan manusia. Sehat diartikan mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh. Utuh artinya tidak tercampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau hewan lain dan Halal diartikan perolehan hasil produksi ternak berasal dari ternak yang tidak diharamkan dan sesuai syariat Islam.

Pengawasan daging ASUH bukan saja menjadi tanggungjawab pemerintah dan petugas dinas yang berwenang tetapi juga harus peran partisipasi masyarakat untuk mau dan mampu melakukan pengawasan dan pelaporan jika menemukan adanya penyimpangan daging ASUH. Masyarakat perlu waspada bila menemukan penjualan daging yang murah, bertekstur lunak, basah dan jika daging digantung masih meneteskan air, mudah mengalami kerusakan dan jika daging diolah mengalami penyusutan.  Apabila masyarakat menemukan daging yang tidak asuh dapat dilaporkan dengan cara tertulis dan ditandatangani oleh sipelapor yang ditujukan kepada kepala dinas peternakan pemerintah setempat yang berguna untuk tindak lanjut koordinasi dengan kepolisian.

Tersedianya Keamanan Pangan Daging

Keamanan pangan daging merupakan jaminan mutlak yang tidak bisa dipungkiri sebagaimana tuntutan aman pangan yang aman dikonsumsi sebagaimana dijelaskan dalam Undang-undang no 8 tahun 1999 tentang perlindungan kondumen.  Hak konsumen adalah kenyamanan, keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsinya.  Keamanan pangan daging akan terjamin bila dilakukan dengan berkesinambungan pada pelaksanaan pengawasan daging yang beredar dimasing-masing wilayah.  Daging yang aman dan bermutu harus diperoleh dari hasil pemotongan yang sah menurut perundang-undangan yang berlaku yaitu RPH/RPU atau TPA/TPU dan telah mendapatkan izin pemerintah yang berwenang cq. Dinas Peternakan.

Daging halal merupakan hasil perolehan dari ternak yang tidak diharamkan dengan penyembelihan ternak sesuai syariat agama islam.  Yaitu tiga aspek persyaratan yang harus dipenuhi meliputi aspek ternak yang akan disembelih, aspek orang yang menyembelih (jagal) dan aspek penyembelihan ternaknya.

Tata cara penyembelihan ternah yang halal harus memenuhi persyaratan syariat Islam:

1.      Orang yang akan menyembelih ternak harus beragama islam dewasa (baligh) dan berakal sehat.

2.      Membaca basmalah sebelumpenyembelihan dilakukan.

3.      Pisau yang digunakan harus tajam dan bersih

4.      Pada penyembelihan ayam harus dilakukan pada pangkal leher ayanm dengan memutuskan saluran pernafasan, saluran makanan, dan dua urat leher ayam (pembuluh darah kanan kiri leher) dengan sekali sayatan.

Selain penyembelihan ternak halal sesuai syariat Islam juga perlu diperhatikan adab dari penyembelihan ternak, pada umumnya yaitu:

1. Ternak yang akan disembelih disunnahkan menghadap arah kiblat.
2. orang yang akan menyembelih disunnahkan membaca shalawat kepada rasulullah SAW dan membaca takbir sebanyak tiga kali disamping membaca basmallah.
3. orang yang menyembelih harus memiliki pengetahuan tentang ternak yang halal dan haram disembelih serta penyembelihan yang halal.
4. setelah penyembelihan darah dibiarkan keluar sampai berhenti mengalir, kemudian dilakukan pengerjaan berikutnya.
5. Penyembelihan dilakukan dengan baik, hygienis dan menjaga kebersihan lingkungan.

Untuk mencegah terjadinya dampak negatif pada konsumen akibat mengkonsumsi daging yang tidak sehat, perlu diimbangi dengan pengawasan pada penyediaan daging secara berkesinambungan yang dilakukan oleh Dinas peternakan kabupaten/kota atau dinas-dinas yang membidangi  veteriner di daerah yang mebidangi fungsi-fungsi kesehatan masyarakat veteriner di saerha, penyuluh pertanian atau kader yang ditunjuk oleh Dinas peternakan setempat.

Jaminan aman pangan.

Penjualan daging yang dilakukan di kios los resmi pasar tradisional atau tempat yang ditetapkan oleh masing-masing pemerintah daerah, harus untuk sesuai dengan persyaratan kesmavet yang  menjadi acuan pada jaminan aman dalam penyediaan daging ASUH.

Persyaratan kios los tradisional penjualan daging adalah:

1. Los daging harus terpisah dari tempat penjualan komoditi lainnya
2. Bangunan yang digunakan permanen dan harus selalu dalam keadaan bersih, lantai kedap air, ventilasi cukup, dinding tembok dengan permukaan yang licin dan berwarna terang yang terbuat dari porcelein putih.
3. Bangunan   dibuat sedemikian rupa guna mencegah masuknya lalat dan serangga lainnya dan dilengkapi dengan penerangan yang cukup.
4. tersedia meja berlapis porselain putih dengan tempat alat penggantung daging yang terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.
5. Tersedia air bersih yang cukup untuk tempat mencuci tangan dan keperluan pembersihan tempat penjualan daging.

Penjualan daging adakalanya tidak selalu dilakukan di kios los resmi daging yang ada dipasar tradisional,  tetapi dapat juga dilakukan penjualan daging secara keliling perumahan dan kampung-kampung padat penduduk mendekat konsumen, dan ini masih diperbolehkan asalkan penjual daging mampu menepati peraturan perundang-undangan yang berlaku dan mendapatkan izin dari dinas peternakan setempat.

Wadah tempat penjualan daging keliling harus ditempatkan pada tempat wadah pengangkutan daging yang mengacu pedoman berikut:

1. wadah harus bertutup dengan warna putih dan pada bagian dalamnya harus dilapisi dengan bahan yang tidak mudah berkarat.
2. Penjual daging keliling harus mampu menjaga kondisi kualitas daging harus selalu dalam keadaan dingin yang akan berguna untuk mengurangi tumbuhnya mikroba dan akan memperpanjang daya tahan simpan daging.
3. idelanya kotak/wadah yang digunakan untk pengangkutan penjualan keliling terbuat dari styrofoam dan didalam wadah dilengkapi dengan es batu yang disimpan dalam kantung-kantung plastik.

Selain penjualan daging dilakukan di kios los resmi dan penjualan daging keliling, juga dilakukan penjualan daging di swalayan dan supermarket dengan persyaratan penjualan daging harus menggunakan kotak pamer (show case) berpendingin suhu disesuaikan dengan kebutuhan jenis daging yang mengacu pada pedoman berikut:

1. daging segar dingin (chill) memerlukan suhu -1 sampai 0 derajat celsius.
2. Daging beku (frosen) memerlukan suhu -18 sampai -20 derajat celsius
3. kotak pamer harus dilengkapi dengan penerangan yang memadai dan tidak akan mengubah warna asli daging.

Untuk keamanan pangan daging perlu adanya pemahaman oleh semua pihak yang berkepentingan dalam nebyediakan daging dengan mengacu pedoman kriteria kualitas daging.

Kualitas daging yang baik

Daging layak konsumsi mengacu pada pedoman berikut:

1. warna daging, maisng-masing jenis daging akan memberikan penampilan yang berbeda tergantung dari genetik dan usia pemotongan hewan ternak.  Daging sapi potong akan lebih gelap warnanya dibandingkan warna daging sapi perah dan daging sapi muda lebih pucat dibandingkan warna daging sapi dewasa.
2.  Kelembaban, Daging normal mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan tumbuhnya mikroorganisme dan sekaligus akan memperpanjang daya simpan daging.
3. Kandungan lemak atau bias dikenal dengan sebutan marbling. Marbling adalah lemsk-lemak daging diantara serabut otot yang merupakan butiran lemak putih.  Marbling akan cair bila daging dipanaskan dan memberikan kontribusi pada cita rasa aroma daging lebih sedap dan meningkatkan keempukan daging.
4. Keempukan daging, keempukan daging ditentukan dari jumlah kandungan jaringan ikatnya, semakin tua umur hewan ternak yang dipotong semakin banyak susunan jaringan ikat yang artinya dagign akan semakin liat.
5. Rasa dan aroma, Daging yang berkualitas akan mempunyai cita rasa daging yang relatif gurih dan beraroma sedap.  Cita rasa dan aroma ini sangat dipengaruhi dari jenis pakan yang diberikan pada hewan ternak.

Kualitas daging yang tidak baik, bau dab rasa tidak normal.

Ternak yanbg tidsak normal bila dipotong meskipun tidak selamanya membahayakan bagi konsumen dan oastinya akan menimbulkan bau daging tidak normal,  dan berpengaruh pada selera makan.  Kelainan bau dan rasa daging yang tidak normal, diantaranya disebabkan oleh pengaruh kondisi ternak sebagaimana kategori berikut:

Daging yang sehat terindiksi sebagaimana acuan pedoman berikut:

Jenis Daging	Ciri-ciri yang terindikasi pada daging sehat
Daging sapi	¨      Warna daging merah cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan dan tidak terlalu merah), ¨      Konsistensi liat, ¨      Bau dan rasa aromatis ¨      Mempunyai lapisan lemak tipis kecuali bagian tertentu dengan warna kekuning-kuningan
Daging Ayam	¨      Permukaan kulit putih kekuningan, tidak ditemukan adanya memar dan bercak bercak merah atau biru, di bawah kulit, ¨      Bagian dalam karkas putih agak pucat, ¨      Serabut otot puth/pucat, ¨      Pembuluh darah di leher dan sayap kosong, ¨      Bau dan aroma spesifk atau agak anyir sampai tidak berbau, ¨      Konsistensi otot paha dan dada kenyal.

 

Konsistensi daging yang tidak normal

Produksi daging yang dihasilkan dari ternak yang tidak sehat akan berdampak pada konsistensi kekenyalan daging yang rendah dengan indikasi bila dilakukan penekanan pada daging akan terasa lunaknya.  Yang lebih berbahaya bila diikuti dengan adanya perubahan warna yang tidak normal, yang artinya daging sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

Dagging busuk

Proses penanganan daging setelah pemotongan ternak bila dilakukan kurang hati-hati, akan mudah menimbulkan terjadinya pembusukan daging, artinya adanya ancaman pada keamanan pangan bagi konsumen yang dapat menimbulkan gangguan pada saluran pencernaan.

Pembusukan daging yang diakibatkan oleh bakteri yang dicirikan;

1. Daging kelihatan kusam dan berlendir,
2. Warna daging kehijau-hijauan atau warna kebiruan
3. aroma daging tengik akibat terjadi penguraian lemak.

Pembusukan daging yang disebabkan mikroba tergambarkan pada matriks berikut

Terjadinya kasus penyimpangan daging ASUH seperti ayam berformalin dan ayam tiren atau daging glonggongan dan cukup meresahkan bagi masyarakat beberapa waktu lalu perlu diwaspadai dengan acuan yang terindikasi sebagaimana berikut;

Kasus Penyimpangan Daging ASUH	Indikasi Pada Daging yang tercemar
Ayam berformalin	¨      Daginng ayam berwarna putih mengkilap ¨      Konsistensi daging sangat kenyal ¨      Permukaan kulit tegang ¨      Tidak ditemukan adanya lalat ¨      Bau khas formalin
Ayam tiren	¨      Berbau agak anyir ¨      Konsistensi otot dan paha lembek ¨      Serabut otot berwarna kemerahan ¨      Pembuluh darah didaerah leher dan sayap penuh darah ¨      Warna hati nerah kehitaman ¨      Bagian dalam karkas berwarna kemerahan ¨      Timbul bercak-bercak darah pada bagian kepala, punggung, leher, sayap dan dada.
Sapi glonggongan	¨      Warna daging merah pucat. ¨      Konsistensi daging lembek ¨      Permukaan daging basah ¨      Penjualan daging tidak berani digantung.

Tipe mikroba	Gejala pembusukan daging
Bakteri	¨      Permukaan daging berlendir ¨      Warna daging hilang karena rusaknya pigmen daging atau tumbuhnya koloni organisme berwarna ¨      Ditemukan adanya gas ¨      Terjadi pembusukan diikuti dengan bau tidak enak, masam ¨      Ada perusakan (dekomposisi) lemak
Ragi (yeast)	¨       Adanya lendir ragi ¨      Warna daging hilang ¨      Timbul bau rasa yang tidak enak ¨      Terjadi dekomposisi lemak
Kapang (mould)	¨       Permukaan daging lengket ¨      warna daging hilang ¨      berbau ¨      terjadi dekomposisi lemak

Penyuluh pertanian yang mengemban tugas fungsi dalam pendampingan teknologi kepada petani dituntut mampu untuk memberikan informasi yang berkaitan dengan ketersediaan bahan pangan daging ASUH.di tulis ulang dari majalah sinar tani